Grilování masa - jaké maso můžeme grilovat?

Hovězí | Vepřové | Kuřecí | Ryby | Ostatní | Mleté | Tipy

Hovězí maso

Hovězí masíčko, stejně tak jako všechny ostatní druhy s výjimkou ryb, je nutné před grilováním nechat přivyknout pokojové teplotě. V žádném případě nesmí přijít z lednice přímo na gril. U jednotlivých druhů hovězího masa platí, že čím více prorostlé a tučné je, tím lepší bude jeho finální chuť. Libovější kusy můžete podpořit nějakou chutnou marinádou, u těch tučnějších si vystačíte se solí, pepřem a nějakou bylinkou.

CC: WerbeFabrik

U hovězího masa je enormně důležitá jeho vyzrálost. Po porážce nesmí jít přímo na regály prodejen, ale pár týdnů viset v chladicích boxech. Maso si tzv. odpočine a je lépe připraveno k dalšímu zpracování.

• Krk - se na grilování nepoužívá příliš často. Když už jej zvolíte, doporučujeme jej předem namarinovat.
• Vysoký roštěnec - je kus masa, který pochází z přední části zad. Vyznačuje se tukovou částí uprostřed, která dodá steaku patřičnou chuť a šťavnatost. Ano, steaku, tzv. rib eye steak, jak se steaku z vysokého roštěnce říká, představuje nejoblíbenější způsob úpravy hovězího masa na grilu.
• Nízký roštěnec - podobně jako ten vysoký je vhodný pro steakovou úpravu, jde však o méně obvyklou variantu. Vzhledem k tomu, že se jedná o libové maso, pro dokonalou chuť vyžaduje pokročilejších kuchařských dovedností.
• Svíčková - steak ze svíčkové je kusem masa pro opravdové labužníky. Hovězí z této části je velmi jemné a bohužel taky finančně nejnákladnější.
• Veverka - v tomto případě veverka neskáče po stromech, ale nachází se mezi nízkým a vysokým roštěncem. Je to křehký a při dobrém zpracování i velmi šťavnatý kus masa.
• Pupek - z pupku se připravuje tzv. flank steak. Pochází ze zadní části hovězího a chuť mu dodávají tuková vlákna. Při grilování je náchylný ke ztvrdnutí, proto buďte při jeho přípravě opatrní.

Vepřové maso

Velikým problémem při grilování vepřového masa je jeho tendence tvrdnout. Je tedy velmi důležité pečlivě se věnovat přípravě jednak před grilováním a jednak po položení na rozpálený gril. Na rozdíl od hovězího zde vyzrání nehraje žádnou roli. Naopak, maso, které by po nějakou dobu viselo v chladicím boxu, by se zkazilo.

CC: kaboompics

• Krkovička - vepřová krkovička patří společně s kuřetem k vůbec nejpopulárnějším masům, která se z grilu servírují. Jedná se o velmi prorostlý a tedy i šťavnatý a chutný kus masa. Skvěle jde dohromady s marinádami.
• Bok - grilovaný vepřový bůček je velmi tučný, o to však větší delikatesa. Konzumuje se v menším množství a v drtivé většině případů se připravuje vcelku.
• Koleno - vepřové koleno se griluje pomalu, dlouho a při nízkých teplotách.
• Kotleta - reprezentuje libovou část vepřového masa, proto se často kombinuje s marinádami. Bývají sladké chuti, ta se totiž ke kotletě skvěle hodí. Pokud se rozhodnete kotletu pro grilování použít, budete řešit dilema, zdali ji na gril položit s kostí či bez ní. Vězte, že výsledná chuť bude lepší po grilování s kostí.
• Žebírka - grilovaná žebírka takřka nutně vyžadují nějakou marinádu. Naším tipem je příprava na pikantní způsob.

Kuřecí maso

U grilování kuřecího masa si pamatujte jediné hlavní pravidlo: nevysušit jej! Vysušený kus kuřecího jednoduše nechutná dobře. Samotné kuřecí je oproti hovězímu či vepřovému masu méně chuťově výrazné, proto je dobré jeho chuť vyzdvihnout nějakou marinádou nebo bylinkami.

V případě prsou si bohatě vystačíte s bylinkami, ostatní varianty si  říkají o přípravu marinády, v mnoha případech pálivé.

CC: Leo

• Kuřecí prsa - Když budete grilovat kuřecí prsa, snažte se na nich nechat kůži, budete-li tu možnost mít. Ta totiž zmírní pravděpodobnost vysušení kuřete.
• Kuřecí křídla, kuřecí paličky - Obě tyto varianty si tykají s pikantními marinádami.
• Celé kuře - Existuje několik receptů, jak grilovat kuře v celku. Všechny jsou založeny na pomalém a mírném grilování.

Ryby

Grilování ryb vyžaduje poctivou přípravu a rychlou práci. Ryby se na gril používají zásadně čerstvé. Chuť těch zmražených není dobrá, zároveň disponují tendencí se rozpadat. Ryby se jako jediný druh masa nenechávají před položením na gril odležet, naopak je po co nejdelší dobu uchovávejte v lednici. V ideálním případě je poté nepokládejte přímo na gril, ale použijte například podklad z alobalu.

Rybí maso se na grilu obecně moc nepropéká. Je jemné a nepotřebuje nijak výrazné dochucení. Bohatě si vystačíte se solí, pepřem, kvalitním olejem, máslem a čerstvými bylinkami.

CC: d97

Na gril se hodí jak mořské, tak sladkovodní ryby. Losos se řadí k těm tučnějším a šťavnatějším, obdobně jako tuňák. Jeho příprava je identická s přípravou hovězích steaků. Použít lze i nasládlého mořského vlka, platýse nebo pražmu.

Ze sladkovodních ryb jsou oblíbení pstruh, kapr nebo candát. Všechno jsou to ryby s velmi jemným masem, na grilu je tak nenechávejte dlouhou dobu, hrozí jejich rozpadnutí.

Ostatní

Při grilování se nemusíte bát experimentovat a sáhnout po nějakém méně tradičním kusu masa. Ideálním příkladem jsou jehněčí kotletky.

• Jehněčí maso - má výraznou chuť, je tučnější a kromě kotlet, které lze grilovat jednotlivě i pohromadě, se hodí například na přípravu burgerů. Jehněčí maso jde skvěle dohromady s asijskými surovinami.
• Rovněž výraznou chutí se může pochlubit telecí maso. Na gril je vhodné ve formě steaků nebo grilovaných kotlet.
• Zvěřina - když se řekne zvěřina, nemusíte si vybavit jen guláš nebo kančí se šípkovou omáčkou. Hodí se i na gril, byť vyžaduje zvláštní pozornost. Podobně jako u hovězího, i u zvěřiny platí, že musí být odležená. Při přípravě je pak nutné dát si pozor na to, aby maso nebylo tvrdé. Nejlépe to zajistíte naložením do vhodné marinády v dostatečném časovém předstihu (minimálně 3 hodiny, ideálně přes noc) před grilováním. Ze zvěřiny se na gril hodí hřbet, kýta nebo svíčková.

Mleté maso

Vyžaduje samostatnou kapitolu. Burgery jsou na každé letní party velice populární a zdaleka nemusí jít pouze o ty z hovězího masa. Tvoří se mixy s vepřovým, do obliby se dostávají i kuřecí nebo rybí burgery. Je zapotřebí, aby ve směsi mletého masa byla vždy alespoň část nějaké tučnější části, která dodá burgeru chuť a texturu.

4 tipy, které vám při grilování masa pomohou

Na závěr, když už víte, jak si který kousek ugrilovat a jaké maso by vám mohlo chutnat, si řekněme pár zásad, které je nutné splnit, aby vaše grilovací party skončila úspěchem:

1. Mějte vždy rozpálený gril! - Neexistuje při grilování nic horšího, než když položíte maso na studený gril. Pro různé druhy mas a různé přípravy se samozřejmě hodí jiná teplota, v každém případě gril nesmí být studený. Ani vlažný. Ani teplý. Ale rozpálený.

2. Nechte maso po upečení odpočinout - Odolejte pokušení do masa ihned poté, co jej sundáte z grilu, říznout. Stačí, aby si maso 3-5 minut odpočinulo pod pokličkou nebo zabalené v alobalu a jeho šťavnatost nabyde zcela jiných rozměrů. Kdybyste do něj řízli okamžitě po dopečení, všechna šťáva by se nestihla usadit uvnitř masa a vytekla by ven. Buďte tedy trpěliví.

3. Nenaklepávejte maso předem - Když se řekne steak, musí to být pořádný kus masa. Dotknout se před grilováním masa paličkou se považuje téměř za zločin. Správný hovězí steak by měl mít 2-3 cm na výšku, v případě například kuřecího masa nechoďte pod 1-2 cm.

4. Solte těsně před grilováním - Když máte v plánu maso na gril solit, učiňte tak vždy až těsně před grilováním. Některé steaky dokonce můžete až po odebrání z grilu. Sůl totiž vytáhne z masa veškerou šťavnatost. Pokud maso nakládáte do marinády, dbejte na to, aby se v ní žádná sůl nenacházela.

Ondřej Kodym