GRILOVÁNÍ - jak zvýraznit vůni a chuť?
Grilování dodává díky otevřenému ohni a dřevěnému uhlí samo o sobě pokrmu unikátní příchuť. Jaké další chuťové variace můžete vyzkoušet?
Jak topivo ovlivní chuť pokrmu
V první řadě je vhodné se zastavit u samotného uhlí. To je pro grilování naprostý základ. Masu však dodá specifickou příchuť také dřevo. Vyzkoušet můžete různé druhy, například jabloňové či třešňové dřevo. Jednoduše je přidáte k dřevěnému uhlí do ohně. Podobně lze vyzkoušet třeba i přídavek jalovcových bobulí.
Případně sáhněte po speciálních dřevěných lupíncích, které se vyrábějí z bílého ořechu. Žádná z popsaných alternativ ale neslouží jako náhrada klasických briket, pouze se k nim přidává za účelem zvýraznění chuti pokrmu, pamatujte na to.
Kontroverzní sůl a citron
Dále lze dochucovat pokrm pomocí klasických přísad známých z běžné kuchyně. Základem je sůl a pepř. Ideálně použijte sůl mořskou. Osolit je vhodné maso už před položením na gril, pakliže sůl nenecháte působit příliš dlouho.
Podobně je to s použitím citronu na rybu. Použít dopředu jej můžete, ale nenechte maso ve šťávě příliš dlouho naložené. Citron slouží ke zvýraznění chuti masa a naopak k jemnému potlačení charakteristického rybího aroma. Nesmíte to s ním ale přehnat, jinak bude výsledkem maso nahořklé a vysušené. Mnozí pak zastávají opačný postup: Citron podle nich na rybu nepatří a sůl má přijít až v průběhu tepelné úpravy nebo poté.
Naopak nasládlé omáčky obsahující cukr ke slovu přicházejí jednoznačně až v závěru grilování. Potřete s nimi maso během několika posledních minut. Cukr se totiž s oblibou připaluje.
Proč a jak marinovat
Kuřecí a krůtí maso mívá sklony k vysušení. Tomu zabráníte, když ho na několik hodin před grilováním naložíte do marinády. Vyhněte se masům, která jsou již předem v marinádě naložená. Jednak obsahují vysoký podíl soli a jednak se řadou spotřebitelských testů prokázala jejich mizivá kvalita. Výjimkou není ani maso, které je zkažené. To ale nemáte šanci jakkoli poznat, intenzivní koření totiž zpravidla přebije veškeré ostatní vjemy.
Jak na vlastní marinádu? Použít můžete třeba kombinaci soli, pepře, česneku, papriky a bílého jogurtu. Kdo si potrpí na pikantní pokrmy, může přidat i chilli. Ideálně se na maso hodí i bylinky jako například rozmarýn či tymián. Ty můžete smíchat s olejem a na závěr přidejte med, který na mase vytvoří chutnou kůrku. Vyhněte se bylinkovým kořenícím směsím ze sáčku a kupte si raději bylinky sušené. Průmyslově vyráběné směsi rovněž obsahují často velké množství soli. To je nejen nezdravé, ale i ekonomicky nevýhodné. Když se podíváte na složení a přepočtete si jeho obsah na cenu, mnohdy zjistíte, že jste si domů přinesli mimořádně předraženou sůl.
Olej je na grilování naprostým základem, díky němu se maso nevysuší. Jde současně o tuk a tuk je nositelem chuti. Jestli zvolíte slunečnicový nebo olivový, to je na vás.